Melceü’t-Tabbâhîn: Aşçıların Sığınağı
Tarihteki ilk yemek kitabımız 1844 yılında İstanbul’da basılmıştır. Batılı anlamda ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından biri olan Mehmet Kamil , kitabın yazarıdır. Beslenmenin sağlıkla ilişkisinin yıllar öncesinde de bilindiğinin önemli bir göstergesi ise kitabın bir tıp hocası tarafından yazılmış olmasıydı.
Mehmet Kamil İstanbul’daki aşçıların hep aynı eski yemekleri pişirmeleri ve yeniliklere önem vermemeleri nedeniyle tecrübeli kişileri dinleyerek, araştırarak ve özellikle 18. yüzyılda yazılmış Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak Melceü’t-Tabbâhîn’i hazırlamıştır. Tanzimat’tan beş yıl sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Kitap Türabı Efendi tarafından İngilizceye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya çevrilerek 1886 yılında Kahire’de yayımlanmıştır. Eser, kendinden sonra tüm basılı yemek kitaplarına kaynak olmuştur. Kitabın Latin harfli baskısı, aslına uygun biçimde yazarın üslubu korunarak Turgut Kut ve Günay Kut’un katkılarıyla Cüneyt Kut tarafından hazırlanmış ve 1997 yılında 5000 adet basılmıştır (Kut 1997)
Mehmet Kamil, kitabını nasıl hazırladığını, eski yemekler ve aşçılar hakkındaki düşüncelerini oldukça ağdalı bir dille giriş bölümünde yazmıştır. Yazar, kitabın önsöz niteliğindeki bu giriş bölümünde; “Sayısız övgü ve şükürler olsun yedirip içiren Allah’a diyerek başlamış ve zevk – sefa ehline neşe verecek bir eser yazmağa iştahlı olduğunu; İstanbul’daki kadın ve erkek aşçıların temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeye önem vermediklerini; masrafların da aşçıların ellerini yakıp feryat ettiklerini; eski yemek kitaplarını incelediğini; nadir ve nefis yemekleri buradan aktarıp gereksiz yerlerini çıkardığını; tecrübeli usta kişilerden yeni yemek tarifleri derlediğini; hep çorba teraneleriyle ancak işkembe çorbasına kanaat edenlerin de ellerinde böyle bir kitap olacağından, buradaki yemeklerden yaparak ağızlarına tat geleceğini ve kendisine teşekkür edeceklerini ve kitabın 12 fasıldan” oluştuğunu anlatmıştır (Kut 1997). Batı usulü hazırlanan yemekler ilk kez bu kitapta görülmektedir.
Kitap 12 bölümden ve 288 tariften oluşmaktadır. Ancak baskılarına göre bölüm ve tarif sayısı değişiklik göstermektedir. Tariflerin 46 tanesi kitabın bölümleri içinde sayfaların derkenarlarına yazılmıştır.
Kitabın bölümleri:
1 çorbalar (5 tarif)
2 salatalar (22 tarif)
3 yahniler (31 tarif)
4 tavalar (11 tarif)
5 börekler (21 tarif)
6 hamur tatlıları (44 tarif)
7 sütlü tatlılar (15 tarif)
8 bastılar (26 tarif)
9 zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar (14 tarif)
10 pilavlar (13 tarif)
11 hoşaflar (14 tarif)
12 kahve öncesi yenen tatlı ve içecekler (26 tarif)
* derkenara yazılmış salata, turşu ve taratorlar. (46 tarif)
KAYNAK: Nilüfer ACAR TEK-Gazi Türkiyat, Bahar 2014/14: 225-229
